mercredi 13 septembre 2017

Fromage de tête

A la maison, si maman préparait régulièrement ce mets courant et apprécié, cela ne l'empêchait pas d'acheter chez le boucher du museau vinaigrette, coupé très fin à la trancheuse à jambon. Etudiante, je me rappelle de la tête du charcutier lorsque je lui ai demandé de couper en quatre une tête de porc pour qu'elle rentre dans ma petite marmite. C'étaient les années 80, et il était inconcevable de savoir cuisiner, ça ne faisait pas "Working Girl". Tout cela pour dire qu'une fois de plus, il s'agit d'un pot-au-feu et que c'est très simple à faire. En route pour la préparation d'un des produits tripiers les plus canailles.













Ingrédients
1 tête de porc avec sa langue
2 carottes
2 gros oignons piqués de clous de girofle          
1 cs de gros sel
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1/2 bouquet de persil
Sel, poivre















Demander au charcutier de couper la tête en quatre pour qu'elle rentre dans la marmite. Faire dégorger la tête deux ou trois heures en la couvrant d'eau et en ajoutant le gros sel. Bien rincer la tête, puis ajouter le bouquet garni, les oignons , les carottes coupées en deux, le céleri et assaisonner fortement. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et laisser frémir 3 heures en écumant de temps en temps. Laisser complètement refroidir et réserver au frais, une nuit. La graisse va se figer, ce sera facile de dégraisser. Désosser la tête, peler la langue et verser le tout dans le robot muni de la feuille (surtout pas du couteau). 


Personnellement, je ne mets pas l'oreille, je n'apprécie guère le croquant. Ajouter la moitié du persil haché, assaisonner de nouveau. Actionner l'appareil, juste pour défaire la viande. Tasser le tout dans une terrine, réchauffer le bouillon, le filtrer, le mélanger au reste de persil haché et le verser sur la viande. Réserver au frais : la gelée va prendre. 

17 commentaires:

  1. excellent si fait maison, bravo
    j'aime beaucoup mais je suis la seule alors je n'ai pas le courage de m'attaquer à ça
    bisous

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  2. Moi j'admire car peu de personnes font à tord ce type de plat ! Tu es une super cuisinière isabelle comme j'aime ! Un grand bravo ton fromage de tête doit valoir celui que mon papa faisait !! merci bisous

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  3. Waouh mais quelle recette dingue ! Dans le sens où le côté "working girl" a transformé les trentenaires comme moi : impossible de demander à un boucher de couper une tête de porc en quatre, personne ne m'a légué ce genre de patrimoine culinaire.
    Bravo Isa, c'est magnifique et certainement délicieux. J'ai ri en lisant que tu ne mettais pas les oreilles !

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    1. Si tu savais ce que ma mère faisait : dépouiller les lièvres que mon père rapportait de la chasse, recueillir le sang et en faire le plus délicieux des civets, sans compter plein d'autres merveilles ...

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  4. Je vous dis bravo, car dans mes souvenirs d'enfants j'aidais ma tante et j'adorais faire avec elle le fromage de tête.Quel boulot!!! Comme s'était bon. Mais maintenant j'en serai incapable de faire ce que vous faites et reproduire ses gestes.

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    1. Je vous assure que c'est à la portée de tous, il faut juste prendre du temps.

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  5. Je suis épatée par l'étendue de tes savoir-faire et ton goût pour cette cuisine campagnarde d'antan. Toute mon enfance, j'ai vu "tuer le cochon" au moins deux fois par an. Boudins, pâtés, rillettes et pâté de tête étaient au programme. Tu me donnes envie de tenter l'expérience, un de ces prochains jours d'hiver.

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    1. Moi aussi, j'ai vu tuer le cochon chez la voisine et les kilos d'oignons qu'elle épluchait pour le boudin ... Tu ne prends pas grand risque à essayer, c'est très facile, juste un peu long.

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  6. je fais toujouts mon fromage de tête maison, c'est excellent, bisous

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  7. il y a longtemps que je n'en ai pas cuisiné, une recette que je tiens de ma mère et dans laquelle on ajoute des petits cornichons coupés en fines rondelles. Tu me rappelles beaucoup de souvenirs

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    1. Bonne idée avec des petits cornichons ... De toutes façons, il faut de l'acidité, soit une vinaigrette, j'avais des câpres, j'en ai proposé avec, ça allait très bien.

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  8. souvenirs, souvenirs..... moi aussi j'ai vu le grand-père faire le fromage de tête, pieds et langues en gelée, boudins, pâté de foie etc...
    bravo de maintenir ce patrimoine culinaire !

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    1. La vraie cuisine, ça correspond à ça pour moi.

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  9. Miam ! mais sans la cervelle !! :)
    bises
    sicacoco

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