vendredi 15 décembre 2017

Sauce hollandaise

Avec un dos de cabillaud poché, cette sauce caractéristique de la cuisine française comme son nom ne l'indique pas, est tout à fait adaptée. Je conseille vraiment de suivre les consignes à la lettre et alors, ça devient inratable. Le secret est d'y aller doucement ! 


Retirer de temps à autre le bol du bain-marie, toujours pour éviter que ça ne chauffe trop. Attendre que le jaune soit pris comme une mayonnaise avant de verser le beurre petit à petit.


Il faut de la force pour mener à bien la sauce jusqu'au bout car mine de rien, on fouette pendant longtemps. Pour résumer, on prend son temps pour ajouter les ingrédients au fur et à mesure mais l'on fouette très vigoureusement. 











Ingrédients
7 cl d'eau
3 cl de vinaigre de vin blanc
1 jaune
80 g de beurre
Sel, poivre
Qq gouttes de citron











Faire réduire des deux tiers l'eau et le vinaigre dans une petite casserole et laisser refroidir. Assaisonner. Déposer le jaune dans un petit bol, verser petit à petit dessus la réduction vinaigrée tout en fouettant vigoureusement. Placer le bol sur le bain-marie (attention, l'eau ne doit pas bouillir : juste de légers frémissements) et continuer de fouetter pour obtenir un beau sabayon ( je retire de temps à autre le bol pour que ça ne chauffe pas trop).  Retirer du bain-marie. Faire fondre doucement le beurre sans le faire bouillir et l'incorporer petit à petit à la sauce en fouettant. Ajouter le citron et transvaser dans une saucière chaude.  Présenter avec viande, poisson ...


jeudi 14 décembre 2017

Rôti de magret de canard farci à la persillade

Moins contraignant à cuire que les magrets individuels, ce rôti qui a du goût pourrait parfaitement figurer au menu de Noël. J'ai pris cette photo à 13 h un jour de pluie, il faisait pratiquement nuit :  il y a vraiment un problème de lumière mais chaque année, le mois de décembre est un cauchemar pour les prises de vue.













Pour 5 personnes
2 beaux magrets
2 cs de persil coupé
1 gousse d'ail écrasée
Sel, poivre
Accompagnement
Pommes de terre
Poêlée de champignons
Carottes à la crème












Sortir les magrets en avance pour qu'ils soient tempérés au moment de la cuisson. Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, elles doivent rester légèrement fermes. Entailler la graisse, assaisonner le côté chair et étaler la persillade sur les magrets. Ficeler les deux magrets et enfourner le rôti à four préchauffé à 250°, entouré des pommes de terre coupées en deux. 

Au bout de 10 minutes, retourner le rôti et arroser les pommes de terre avec la graisse fondue de la viande. Prolonger la cuisson encore 10 ou 15 min. Sortir du four, laisser reposer 5 min. Ôter la ficelle avec des ciseaux et trancher le rôti. Servir aussitôt avec les différents légumes. 

mercredi 13 décembre 2017

Menu de Noël

Inutile de se prendre la tête pour le menu de Noël, c'est le plus simple à organiser. Des choses simples mais de qualité. Alors en apéritif, juste quelques gougères à la tomme, au comté, à  la mimolette ou encore au Roquefort ... C'est presque du "vent" et ça ne coupe pas l'appétit pour la suite des hostilités.


Ensuite, c'est l'occasion ou jamais d'offrir  des fruits de mer avec du pain de seigle,


du saumon fumé pour ceux qui n'apprécient pas les huîtres,


le foie gras avec du pain aux figues.


Ensuite, les pintades farcies cuites très doucement afin qu'elles soient parfaitement confites, accompagnées de champignons sautés à l'ail, de pommes de terre et de carottes cuites au four.


ou bien du sanglier mariné pour les amateurs de gibier,



mais le choix peut se porter sur un filet mignon en brioche qui sera du plus bel effet sur la table,



ou encore un Koulibiac, si l'on est très nombreux.


Le plateau de fromages  présenté avec du pain aux noix  et pour clore le repas,  la bûche au praliné qui est un succès au départ. 


Enfin, je n'oublie pas la salade de fruits, toujours très appréciée.

mardi 12 décembre 2017

Brioches de sainte-Lucie

J'ai repris l'excellente recette des pompes à huile pour réaliser cette spécialité qui célèbre Sainte-Lucie, "lumière" en latin. Avec l'huile Nicolas Alziari parfumée au safran, c'était une explosion de saveurs. 










Pour 12 brioches
300 g de farine
65 g d'huile d'olive Alziari au safran
1 cc de levure boulangère
1 oeuf
5 g de sel 
40 g de sucre
110 g d'eau
10 g de fleur d'oranger
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure
Raisins secs
Gelée de pommes





Râper le zeste de citron. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte, dégazer et couper la pâte en 12 parts sur le plan de travail fariné. Rouler de longs boudins puis les rouler pour former des "s". Décorer avec de petits raisins secs. Disposer les brioches sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. 

Dorer au blanc d'oeuf et enfourner à peine une dizaine de minutes à four préchauffé à 205°. Bien dorées à l'extérieur, les brioches offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée. Lustrer au pinceau avec la gelée réchauffée. 


Billet réalisé en partenariat avec la  maison Nicolas Alziari.

lundi 11 décembre 2017

Gougères au roquefort & aux graines de sésame

Cette recette convient bien pour l'apéritif de Noël par exemple, les gougères sont un peu comme du vent et ne coupent pas l'appétit. Ce serait dommage pour la suite ...













Pour 70 pièces
150 g de farine
100 g de beurre
100 g de roquefort
35 g de graines de sésame
4 œufs
Muscade
1 cc de sel
Poivre
1 cs de lait














Verser 25 cl d’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux et 1 cc rase de sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords durant 1 minute environ. Débarrasser la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Incorporer un à un les œufs entiers en veillant à ne pas trop mélanger après l'incorporation du dernier oeuf. La pâte doit être ferme et souple. Poivrer, muscader, ajouter les graines de sésame dorées à la poêle puis le roquefort écrasé. 



A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm, déposer de petites boules sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Tremper une fourchette dans le lait et la poser sur les choux pour leur donner une forme bien régulière. Faire cuire 20 min à 190°. Eteindre le four et laisser sécher 5 min sans ouvrir la porte pour éviter que les gougères ne s'affaissent lors d'un brusque changement de température. 


dimanche 10 décembre 2017

Gâteau aux dattes (Datteltart) pour Hanoukkah

Hanoukkah fait mémoire de la Dédicace du Temple, c'est à dire de la nouvelle consécration après sa profanation par les Grecs en 164 avant J.C. La tradition rapporte qu'un miracle se produisit alors. Pour ranimer la lampe qui doit brûler en permanence dans le Temple (symbole de le présence de Dieu), on n'avait retrouvé qu'une seule fiole d'huile qui convenait seulement pour un jour. Or, il faut du temps pour préparer à nouveau de l'huile pure. Miracle, la lampe d'un jour brûla huit jours ! Du 12 au 20 décembre,  on commémorera ce miracle en allumant chaque jour une nouvelle lampe sur le chandelier à huit branches (plus une pour allumer). A cause de la proximité de Noël pour les chrétiens, les juifs ont pris l'habitude de donner des cadeaux aux enfants à l'occasion de Hanoukkah.











Pour 1 cercle de 26 cm
6 blancs d'oeufs
200 g de dattes dénoyautées
125 g d'amandes en poudre
125 g d'amandes hachées
1/2 zeste de citron râpé
1 noisette de matières grasses
1 pincée de farine
Sucre glace











Torréfier les amandes en poudre et hachées pendant 15 min à 170°. Monter les blancs séparés depuis la veille et tempérés, en neige ferme, ajouter le sucre petit à petit en fin de parcours. Ajouter délicatement à la spatule, les dattes coupées (en en réservant pour le décor), les amandes et le zeste. 



Enduire le cercle de matières grasses et le fariner, le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser l'appareil aux dattes et enfourner pour 35 min environ à 170°. Poudrer de sucre galce. Servir avec une salade de fruits. 

J'ai découvert cette recette ashkénaze dans "Recettes de Noël, Traditions d'Alsace" de Simone Morgenthaler. 

Avec cette recette, je participe au "CataCooking Challenge 12"

samedi 9 décembre 2017

Poulet Gaston Gérard

Cette recette fut réalisée en 1930 pour le célèbre Curnonski par Madame Gaston-Gérard. Depuis, elle est devenue une recette classique de la gastronomie bourguignonne. J'ai découvert ce critique gastronomique par hasard, tout simplement parce qu'il a vécu dans le même immeuble que l'une de mes amies. 









Ingrédients
1 gros poulet 
3 oignons
30 cl de Chablis
3 cs bombées de crème épaisse
1 cc de paprika
1 cs de moutarde forte
100 g de comté
Chapelure maison
1 noix de beurre
1 cs d'huile
Sel, poivre










Découper le poulet, assaisonner les morceaux et bien les faire dorer dans l'huile chaude puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ranger les morceaux de poulet dans un plat à gratin. Dans la cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les oignons émincés. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, incorporer le paprika, la moutarde et la majeure partie du comté fraîchement râpé. Crémer en dernier. Napper le poulet de cette sauce, saupoudrer du comté restant et d'un peu de chapelure éventuellement. Faire légèrement gratiner avant de servir. 

Ce plat étant assez riche, privilégier un accompagnement léger comme des haricots verts, une poêlée de champignons, une julienne ...

vendredi 8 décembre 2017

Oeufs mimosa au pesto et aux tomates séchées

J'ai trouvé cette recette, il y a un bout de temps sur 120 Street Cook. Malheureusement, ce blog semble arrêté et je le regrette car l'auteur ne manquait pas d'humour. Pour preuve, la présentation de cette entrée : "Une recette super facile pour l'apéro, que tu peux réussir même un chouille bourré". Même si je ne suis pas d'accord avec lui, car mieux vaut avoir les yeux en face des trous pour le maniement de la poche à douille, il avait un style détendu qui me convenait bien. 














Ingrédients

4 oeufs

Pignons de pin
Poivre













Torréfier les pignons à la poêle à feu doux. Cuire les oeufs une dizaine de minutes et les écaler. Monter la mayo. Couper les oeufs en deux, ôter délicatement les jaunes. Les passer au tamis et ajouter la mayonnaise et le pesto. Poivrer et farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Détailler les pétales de tomates confites et en parsemer les oeufs avec les pignons dorés.


jeudi 7 décembre 2017

Gratin de chou-fleur aux champignons

J'ai repris l'excellente idée de "Cooking Julia" d'associer chou-fleur et champignons. Avec des oeufs durs, on obtient un plat complet facile à préparer. Ne reste plus qu'à assaisonner une bonne salade verte. 









Ingrédients
1 petit chou-fleur
500 g de champignons de Paris               
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de persil haché
2 oeufs durs
1 Béchamel
100 g de scamorza
Huile d'olive
Sel, poivre










Détailler le chou-fleur et faire cuire les sommités à l'eau bouillante salée. Il est très important que le chou-fleur reste légèrement croquant. Pendant ce temps, préparer la Béchamel, faire sauter les champignons émincés à l'huile chaude, les assaisonner d'ail et de persil.

Ranger les légumes dans un plat à gratin, ajouter les oeufs écalés et couper en deux, napper de Béchamel et de fromage détaillé en fines lamelles. Faire gratiner au four. 


mercredi 6 décembre 2017

Joyeuse fête de la Saint-Nicolas

Chaque année, on essaie de se renouveler un peu, alors voici les nouveautés : les biscuits aux flocons d'avoine, les noisetines ainsi que les bois de cerfs. Pour ces derniers, je n'ai pas trouvé un grand intérêt gustatif , alors je vais encore peaufiner la recette avant de la livrer l'an prochain car j'aime bien leur forme et leur nom en revanche. Sinon, j'ai préparé des tranches d'orange confites, des écorces d'orange confites ainsi que des meringues à la française



Peu de temps avant, j'avais réalisé des Springerle avec les moules adéquats, et plus particulièrement celui de Saint-Nicolas avec son âne, dont je raffole. 



Sinon l'an dernier, il y avait dans ma boîte :  les Saint-Nicolas en pâte à spéculos

les pains de Saint-Nicolas avec leurs chromos, les sablés en forme de fleurs et les sablés troués, tous préparés avec la même pâte que les crosses de Saint-Nicolas. Ensuite, les sablés à la confiture et pour terminer, les pralinettes.



Je n'oublie pas les ronds de Saint-Nicolas que je trouve très mignons avec leur fondant contrasté. 



Plein d'autres idées pour l'an prochain et je les note pour ne pas oublier. Plus d'imagination pour les biscuits que pour le reste !

mardi 5 décembre 2017

Noisetines

Encore quelques recettes de biscuits avant la Saint-Nicolas puis l'on passera à la préparation de Noël. J'avoue que c'est pour moi une grande réjouissance de confectionner ces petites douceurs lorsqu'il fait un temps excécrable. 














Pour 40 pièces
4 blancs d'oeufs
125 g de sucre
125 g de noisettes
75 g de farine tempéré
125 g de beurre
Crème au beurre praliné




















Torréfier les noisettes pendant 10 minutes à 170°. Les frotter pour ôter la peau, les laisser refroidir entièrement avant de les mixer.


Monter les blancs en neige et les serrer en fin de parcours avec le sucre. Ajouter délicatement à la spatule la poudre de noisettes et la farine. Travailler le beurre à la fourchette pour le rendre très maléable et l'incorporer petit à petit, cuiller par cuiller en mélangeant doucement.



 A l'aide d'une poche à douille lisse de 15, dresser des disques de 35 mm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Les biscuits vont s'étaler à la cuisson, veiller à les espacer. Pour me faciliter les choses, j'ai utilisé des gabarits à macarons sous le papier cuisson. Enfourner les plaques à four préchauffé à 170° pour une dizaine de minutes. Les biscuits doivent être légèrement blonds. 



Les sortir du four et lorsqu'ils sont encore légèrement tièdes, égaliser les côtés à l'aide d'un emporte-pièce lisse de 40 mm. Préparer la crème au beurre, en déposer une noix à l'aide d'une poche à douille cannelée sur la base d'un petit gâteau et en faire adhérer un autre sur le dessus. Réserver au frais. 


Je me suis inspirée pour cette recette du livre de Simone Morgenthaler : "Recettes de Noël, traditions d'Alsace" que l'on voit ci-dessus. 


Avec cette recette, je participe au "CataCooking Challenge 12"


lundi 4 décembre 2017

Velouté d'endives

Après tous les biscuits de l'Avent, un peu d'équilibre alimentaire s'impose ! J'apprécie de plus en plus les soupes avec un seul légume, sans compter l'incontournable oignon ou échalote bien-sûr. On distingue forcément mieux les différentes saveurs. Si j'aime énormément le poireau, il faut reconnaître qu'il a tendance à masquer les autres légumes et je l'évite de plus en plus dans les soupes. 











Ingrédients
4 endives
2 échalotes
4 glaçons de bouillon maison
50 cl d'eau
4 cs de crème épaisse
100 g de lard fumé
2 noix de beurre
Ciboulette











Prélever un cône à la base des endives pour limiter l'amertume et les émincer. Faire revenir les échalotes coupées au beurre, ajouter les endives et faire revenir le tout durant 3 minutes. Mouiller avec l'eau bouillante et les glaçons de bouillon. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 20 min. Pendant ce temps, couper le lard et faire dorer les lardons dans le beurre restant. Incorporer la moitié de la crème à la soupe, mixer et verser dans les bols. Disposer une quenelle de crème, les lardons, de la ciboulette ciselée et du poivre dans chaque bol.