mercredi 7 décembre 2016

Charlotte à la russe

J'ai déjà évoqué l'origine de la charlotte, du nom de la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse de George III, roi du Royaume-Uni. Cet entremets apparaît donc en Angleterre à la fin du XVIIIe. Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand va la perfectionner en lui ajoutant les fameux boudoirs. Il agrémente alors cette "charlotte à la parisienne" de crème bavaroise et sous le second Empire, la charlotte parisienne sera rebaptisée charlotte à la russe. Cette recette est en effet typique des desserts français en vogue à la cour de Russie au XIXe. Ma fille Constance, jamais avare de compliments, me fait remarquer que cette charlotte est ringarde. Il ne pourrait en être autrement, elle date du XIXe !
 
 
 
 


Ingrédients
10 cl de marasquin
40 g de fruits confits
24 biscuits cuiller                
Crème anglaise
5 jaunes d'œuf
200 g de sucre vanillé
5 feuilles de gélatine (10 g)
50 cl de lait
25 cl de crème liquide 30 %
 Décor
Dragées argentées





Détailler menu les fruits confits et les faire macérer dans le marasquin au minimum 30 min, l'idéal étant de les laisser une nuit.

L’appareil à charlotte : Mettre la gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir.  Préparer la crème anglaise, la faire tiédir en déposant aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau froide. Au bout de 5 min, incorporer la gélatine essorée.  Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  
 

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly.

 


Montage :  Incorporer les fruits confits à l’appareil à charlotte, ajouter 2 cs  du marasquin récupéré. Lorsque la crème commence à se figer un peu, ajouter la crème fouettée (en réservant deux cuillers pour la décoration) et mélanger l’ensemble. Chemiser un moule à charlotte de 18 cm de film plastique. Tapisser les parois de biscuits, légèrement trempés dans le marasquin. Remplir de la préparation le moule habillé de biscuits. Alterner  2 rangées de biscuits avec la crème. Laisser prendre une nuit. Démouler et décorer le dessus avec les biscuits restants, détaillés en biseau. Former des rosettes de chantilly et des lignes verticales à l'aide d'une poche à douille cannelée.

 
Attention au risque de verser une crème encore trop liquide dans le moule, ce qui aurait pour effet de soulever tous les biscuits. 

Outre la charlotte, on remarque sur le buffet : le trianon, une salade de fruits d'hiver, les clémentines givrées  ainsi qu'une tarte briochée aux pralines.

mardi 6 décembre 2016

Pain d'épice de Nuremberg

Le mois de décembre sera exceptionnellement sucré, j'ai assisté à un nombre incalculable d'évènements festifs ces derniers temps, toujours sollicitée pour les desserts. Alors poursuivons dans les douceurs avec le pain d'épices de Nuremberg, indiqué tout aussi bien pour la Saint-Nicolas que pour l'Avent. Il s'agit de la même recette que mes pains de Saint-Nicolas, si ce n'est l'ajout d'épices. En effet, lorsque les enfants étaient petits, il n'appréciaient guère les épices et je n'en mettais pas. Aujourd'hui, heureusement ce n'est plus cas.


Ingrédients
90 g de poudre d’amande
90 g d’amandes concassées
125 g de vergeoise blonde
2 œufs
160 g de farine
1 cc de bicarbonate
70 g
d’écorces d’orange confites
1 cc de cannelle en poudre
1 clou de girofle écrasé
1 pincée de muscade
Glaçage
180g de sucre glace
1 blanc d’œuf + kirsch






 

Fouetter les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les écorces confites finement détaillées et les amandes. Terminer en mélangeant le moins possible la farine, les épices et le bicarbonate. Laisser reposer une nuit au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm puis la déposer directement sur la lèche-frite. Ôter la feuille du dessus et cuire à four préchauffé à 170° à peine 15 min.
 
 
Préparer la glace royale en mélangeant le blanc d’œuf au sucre glace. Parfumer au kirsch. Etaler la glace royale au pinceau, faire sécher et découper en carrés lorsque l glaçage est encore légèrement humide.

 
 

lundi 5 décembre 2016

Oeufs florentine à l'oseille, sauce Mornay

De nouveau, un grand classique de la cuisine familiale enrichi d'oseille pour une pointe d'acidité qui s'accorde parfaitement ...







Pour 5 personnes
500 g d'épinards frais
1 bouquet d'oseille                                     
5 oeufs
2 noisettes de beurre
Sauce Mornay
Sauce béchamel
50 g de comté









Cuire les œufs "mollet" et les écaler. Cuire au beurre les épinards et l'oseille équeuté, juste pour qu'ils perdent leur eau de végétation, soit une dizaine de minutes environ. 



Préparer une sauce béchamel bien relevée et lui incorporer aussitôt le fromage râpé. Répartir les épinards et l'oseille dans les plats beurrés. 



Ajouter un oeuf et napper de sauce. Enfourner pour 20 min à 180°, le temps de bien gratiner.


dimanche 4 décembre 2016

Les biscuits de la Saint-Nicolas

Mardi, c'est la Saint-Nicolas, alors je propose quelques idées pour cette jolie fête, très appréciée des plus jeunes.
 
 
On aperçoit les pains de Saint-Nicolas avec leurs chromos, les Saint-Nicolas en pâte à spéculos, les sablés en forme de fleurs et les sablés troués, tous préparés avec la même pâte que les crosses de Saint-Nicolas. Ensuite, les sablés à la confiture et pour terminer, les pralinettes dont je donnerai la recette très prochainement.
 
 
Je vous souhaite une très belle fête de la Saint-Nicolas et beaucoup de plaisir à réaliser ces petites choses.

samedi 3 décembre 2016

Emincé de volaille à la duchesse

J'ai été invitée par "Enivrées par les odeurs de cuisine" dont je connais personnellement l'auteur, à participer au défi que Woody de "Sharing cuisine" propose pour le mois de décembre.  Deux nouveaux thèmes au choix : « Appuie sur le champignon ! » ou bien  « Je ne cuisinerai qu'en présence de mon avocat ! » J'ai tout de suite choisi le premier en empruntant cette recette très classique au répertoire de Pellaprat dont je ne saurais me lasser. Comme l'intitulé le précise, on peut employer du poulet, de la pintade, de la dinde ...








Pour 5 personnes
600 g de filets de poulet
500 g de champignons
2 belles échalotes         
35 cl de vin blanc
1 cs de farine
2 noisettes de beurre                    
Sel, poivre

20 cl de crème légère
350 g de pommes de terre duchesse





Commencer par faire cuire les pommes de terre qui serviront à la confection des pommes duchesse. Par ailleurs, dans un sautoir antiadhésif, faire revenir le poulet détaillé en lanières avec une noisette de beurre. Bien dorer la viande, c'est ce qui donnera au plat sa couleur. Ajouter l'échalote ciselée pour la faire suer, singer avec la farine, mouiller de vin blanc, assaisonner fortement. Couvrir et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes.


Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans le beurre restant : ils doivent perdre leur eau de végétation. Les incorporer au poulet puis crémer. Répartir la viande en sauce dans des plats individuels  et les garnir d'un cordon de pommes duchesse. Enfourner pour 10 min à 220°.

 
Comme je sais que Gut apprécie les pommes duchesse, je lui dédie cette recette pour la rubrique "Cuisinons de saison" du mois de décembre. 
 
CUISINONS DE SAISON en fin logo

vendredi 2 décembre 2016

Salade d'orange à la noix de coco

Un dessert simple, léger, plein de vitamines.










Ingrédients
6 oranges
2 cs de sucre
Noix de coco râpée
2 bouchons de fleur d'oranger                       
1 bouchon de Rhum








 
Peler à vif les oranges et les détailler en tranches épaisses. Les ranger soigneusement sur le plat de service. Arroser d'eau de fleur d'oranger et de Rhum, saupoudrer de sucre et de noix de coco. Réserver au moins 1 heure avant le service.
 

jeudi 1 décembre 2016

Pains à la poêle de Nunzia

Ma charmante belle-soeur aime cuisiner et s'y entend fort bien. Alors je publie sa recette de pains plats bien moelleux préparés à partir de la pâte à focaccia de mon beau-père.
 


 



Pour 18 galettes
1 kg de farine
500 g de pommes de terre              
50 g d’huile d’olive        
550 g d’eau de cuisson
1 cube de levure fraîche
20 g de sel
 
 


 


Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. 


Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 heure 40. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber sur le plan de travail bien fariné.  Détailler 18 parts que l'on va étaler au fur et à mesure. Cuire à sec des deux côtés dans plusieurs poêles, comme des crêpes.