jeudi 25 août 2016

Pain de Ferrare ou coppia ferrarese

Le pain de Ferrare est un pain à la mie sèche mais pas cassante comme un gressin. Il s'agit d'une texture très particulière. Gare à celui qui envisagerait de parler la bouche pleine avec la coppia à l'instar de Cher et tendre, le pain absorbe toute la salive et aucun son ne peut plus sortir. Fou rire dans le restaurant ... Bref, le mien ressemble plus à un bretzel, tout doux, tout tendre et honnêtement, ça fait moins pain de guerre ! Cela dit, j'avais "craqué" pour le façonnage. 






Ingrédients
500 g de farine
80 g d’huile d’olive
300 g d’eau
2 cc de levure de boulanger
10 g de sel
1 cs de sucre de canne
Lait pour la dorure






Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide pendant 8 min. Couvrir et laisser lever 1 h 40. 


Rabattre la pâte et la détailler en 8 morceaux. Passer chaque boule au laminoir n°2. Couper le rectangle obtenu en deux triangles, rabattre la pointe et rouler la base comme un croissant en laissant dépasser la languette.


Rouler l'autre triangle de la même façon et le disposer en vis à vis 
pour former un couple.

Souder la coppia par un coup de ciseaux sur les languettes réunies.



Aligner les 8 coppias obtenues sur 2 tôles recouvertes d'une feuille de papier et laisser lever de nouveau 1 h. 



Dorer au lait et enfourner 15 à 20 min à four préchauffé à 220°. Parfait avec une salade caprese.






En version XXL ...


... et celui que nous avons goûté. A la réflexion, l'original donne tellement soif, que c'est une aubaine pour les restaurateurs ! Sinon, Ferrare est une ville superbe qui regorge de richesses comme toutes les villes italiennes.





mardi 23 août 2016

Des sablés damier à Venise

Les Vénitiens consomment plus de pâtisseries que les autres Italiens, sans doute à cause de l'implication historique de Venise dans le commerce du sucre : bussolà, buranella, pan de dogi, fregoletta, baicoli, torrone morbido, mandorlato ... Bref, tout ce qui est à tremper dans un ristretto. Les puristes utiliseront deux petites planches en bois pour pouvoir étaler la pâte régulièrement ainsi qu'une règle en fer pour couper tout aussi parfaitement. Je n'ai ni l'un ni l'autre, alors c'est un peu plus artisanal.








Pour 50 petits damiers
250 g de farine
125 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf + 1 jaune
1 sachet de sucre vanillé
10 g de cacao amer
1 pincée de sel de Guérande








Dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler la farine salée et sucrée avec le beurre froid coupé en petits morceaux. Sabler. Ajouter l’œuf. Diviser la pâte en deux. Saupoudrer la moitié de cacao et l'autre de vanille. Couper chaque boule en petits carrés, pétrir rapidement et placer le tout dans deux sacs congélation. 


Étaler en deux rectangles d'1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 1 nuit au frais. 



Sortir la pâte, napper un rectangle de jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau. Superposer l'autre rectangle, emballer et durcir au frais 1 h. Ensuite, il s'agit de couper des bandes d'1 cm de large. 


Retourner chaque bande sur le côté et l'enduire de nouveau d’œuf au pinceau. Superposer une autre bande en intercalant les couleurs. Réserver encore 1 h au frais ... 


Puis couper des damiers, toujours d'1 cm de diamètre. Les disposer sur deux plaques recouvertes d'une feuille de silicone. 


Enfourner 20 min à 150°. Les damiers doivent rester blonds. 



Et un petit tour sur les canaux empruntés autrefois par les embarcations qui transportaient les marchandises depuis les navires.

Le monde entier connaît ces canaux encore bordés aujourd'hui par les somptueux palais des négociants de jadis.


Venise, c'est aussi le Caffè Florian, le plus vieux de la ville. Ouvert en 1720, il a reçu la visite de Byron, Dickens, Proust, Stravinsky et Casanova, bien sûr.


Mais moi, je préfère boire un Bellini au Danieli

pour une ambiance, comment dire, plus feutrée. 

Et l'on en a bien besoin à cause de la foule incroyable des touristes. Alors bien sûr, tout le monde vous dira qu'il suffit de s'éloigner dans les petites ruelles pour être tranquille mais que c'est oppressant, parfois pas plus d'un bras entre deux immeubles.

Toujours à propos des cafés célèbres, les gens de la région conseillent le Quadri de la place Saint-Marc,

place dont la forme actuelle fut créee au cours du XIIe siècle, à l'occasion d'une rencontre entre le pape Alexandre III et l'empereur Barberousse.

La Sérénissime est unique au monde, elle exige bien quelques contraintes.

Ah, j'en oublierais les originaux ! 

lundi 22 août 2016

Salade de lentilles, carottes et aubergines

Une salade composée un peu longue à préparer mais très très riche en saveurs. Pour  ceux qui apprécient les légumes crus et cuits bien assaisonnés et les fines herbes en particulier.  










Ingrédients
Carottes à la marocaine
Salade de lentilles Esaü
Aubergines vinaigrette
Concombre
Sucrine
Tomate 







Réunir les différentes salades entre elles sans les mélanger sur un lit de sucrine. Ajouter quelques bâtonnets de concombre et des dés de tomates. 


Si l'on est pressé, on peut toujours opter pour la salade Esaü express, ça évite de faire cuire les lentilles. 

dimanche 21 août 2016

Sandwich au poulet

Un sandwich riche en saveurs avec un reste de poulet au paprika. Gourmand et sain. Mais je retiens aussi l'idée de Jackie de préparer ce sandwich avec du poulet tandoori. Pour la prochaine fois ! 






Ingrédients
Petits pains au curry
Poulet cuit
Moutarde en grains
Tomates
Concombre
Salade







J'ai fait cuire au four des hauts de cuisse avec du paprika, du thym, des gousses d'ail et du gros sel. Pas un trait d'huile, la graisse de la peau est suffisante, la viande reste bien moelleuse. 

Décortiquer le poulet, couper un morceau de pain en deux, le tartiner de moutarde avant de le garnir de tranches de tomate de concombre et de morceaux de poulet.

 Pour les plus gourmands, imbiber une moitié de pain de jus de viande ...

On pourrait tester aussi avec une brochette de poulet tandoori, ça ne devrait pas être mal.

vendredi 19 août 2016

Petits pains au curry

J'ai trouvé l'idée des pains au curry chez le Loupinet et je n'ai pas regretté. Les petits pains sont délicieusement parfumés et parfaits pour des sandwichs au poulet. 









Pour 12 petits pains

500 g de farine pour ciabatta
360 g d'eau
2 cc bombées de pâte de curry
1 cc de moutarde en grains
1 pincée de curcuma







Avec la MAP ou bien à la main, il suffit de suivre les instructions du paquet de farine pour pain ciabatta. Si l'on possède un pétrin, verser la farine dans la cuve, le curry, la moutarde et le curcuma. 


Ajouter 360 ml d'eau et pétrir à vitesse moyenne durant 10 min. Couvrir la cuve avec un torchon et laisser gonfler la pâte 1 heure environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. 



Dans tous les cas, préchauffer le four à 250°. Saupoudrer abondamment de farine, le plan de travail et verser la pâte qui a une jolie couleur ocre.



Détailler 12 boules et les déposer sur 1 plaque à baguettes recouverte d'une feuille de silicone. Ne surtout pas travailler la pâte qui retomberait. 



Laisser de nouveau pousser une bonne vingtaine de minutes et enfourner 20 min environ. Refroidir sur grille et présenter dans une jolie corbeille. 


mercredi 17 août 2016

Filet mignon façon orloff

Un petit plat très facile à faire, rapide à préparer, parfumé à souhait et très fondant. 









Ingrédients

1 filet mignon de porc
10 tranches fines de chorizo
2 mozzarelles
1 gros oignon

Pommes de terre
Origan
Sel, paprika







Répartir sur une feuille de papier sulfurisé, l'oignon finement émincé. Poser dessus le filet mignon incisé partiellement sur toute la longueur. Fourrer les entailles de chorizo et de lamelles de mozzarelle. 


Saupoudrer généreusement de paprika, d'origan et saler légèrement. Emballer la viande et cuire 30 min à four préchauffé à 180°. Précuire les pommes de terre avec la peau.

                                    
Ôter le papier, ajouter les pommes de terre et enfourner de nouveau pour que la viande soit bien dorée.